Biscuiterie Un échange constant entre le minotier et le biscuitier

La biscuiterie de l'Abbaye a été fondée en 1964. (© D.R.)

7.000 tonnes de biscuits traditionnels, bio et diététiques sortent chaque année de la biscuiterie de l’Abbaye. Et pour concocter ses 180 recettes, elle utilise évidemment de la farine de blé tendre, mais aussi des farines d’épeautre, de sarrasin (blé noir) ou encore de quinoa.... « Pour les 2.000 tonnes de farine de blé tendre, on travaille depuis plus de quinze ans avec la minoterie des Bois Olives, mais pour les autres céréales, on s’adresse à différents moulins et revendeurs, en privilégiant toujours la proximité », résume Yannick Le Seac'h, directeur technique de l’entreprise qui emploie 250 salariés.

Conditionnées par le processus de fabrication, leurs exigences qualitatives sont précises. « Même s’il reste plus élevé que celui de nos concurrents compte tenu de nos machines, nous avons par exemple besoin d’un W (force boulangère) plutôt faible (autour de 150) donc issu de blés tendres. La contenance en gluten est aussi déterminante. Pour assurer une bonne texturisation, elle doit être comprise entre 8 et 11 %, détaille-t-il. Contrairement à la fabrication du pain, nous n’utilisons pas la farine pour sa contenance en amidon mais pour sa qualité protéique. Nous optons aussi pour des farines "plutôt plates" avec une granulométrie faible. Plus le diamètre du grain est en effet important, moins l’hydratation est bonne. Et comme le taux d’humidité des biscuits n’est que de 1 à 4,5 %, la faible quantité d’eau apportée doit être captée au mieux. »

Quelles variétés ?

Le choix des variétés de blé tendre se fait toujours en concertation avec le meunier. « La minoterie des Bois Olives nous fait des propositions puis nous les testons mais en général c’est bon car elle a une parfaite connaissance de nos besoins et des blés aussi. Ils mettent en effet leur nez dans les champs ! » La confiance est primordiale. Et les échanges permanents.

La minoterie des Bois Olives a été choisie pour son professionnalisme et sa proximité. (© D.R.)

« Pour la Biscuiterie de l’Abbaye, on n’utilise pas forcément des blés biscuitiers au sens propre du terme, précise Pierre Varennes, le responsable de la minoterie des Bois Olives. On fonctionne plutôt avec des mélanges de plusieurs variétés complémentaires, comme par exemple Alixan avec Sankara, Apache, Mercato et Caphorn. On utilise aussi régulièrement Camp Remy et Soissons. Travailler avec plusieurs variétés et plusieurs fournisseurs de différents terroirs permet de garantir une qualité sanitaire et technologique régulière. »

Ces mélanges sont en effet un gage de sécurité. « Miser sur une seule variété serait trop risqué en cas de problème, confirme Yannick Le Seac'h. Il ne faut, en plus, jamais oublier qu’on travaille avec du produit vivant et réactif auquel on doit constamment s’adapter. Les biscuits sont composés de 50 % de farine donc les autres ingrédients, qui peuvent aller jusqu’à 27 selon nos produits, font un effet tampon sur ces variations. C’est là qu’intervient tout le savoir-faire de nos biscuitiers. D’ailleurs, si on veut préserver ce métier en voie de disparition, il ne faut pas trop uniformiser ni standardiser les farines. D’autant qu’au moment de la cuisson, notamment en phase terminale, la farine influe sur le développement aromatique et nous cherchons à retrouver le goût céréalier. Même si nous sommes une entreprise industrielle, nous avons le souci de produire de manière artisanale. »

Repères En 2007, les industries biscuitières ont utilisé 201.300* tonnes de farine de blé tendre pour produire 491.300 tonnes de produits finis : 61,5 % de biscuits sucrés, 33,5 % de pâtisseries et 5 % de biscuits salés. Ce secteur regroupe 145 entreprises pour un chiffre d’affaires de 3,2 milliards d’euros. Plus de 800 produits sont référencés. Et la consommation intérieure s’élève à 11,4 kg par an et par personne dont 82 % de biscuits sucrés et pâtisseries. *Chiffres de source Onigc, en partenariat avec Biscuits et gâteaux de France, Arvalis-Institut du végétal et le Ctcpa.